식당 주인, 요리사 및 관리자는 식량 비용을 통제해야하며 축소는 이익에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 수축이란 재고가 감소, 폐기물 및 절도와 같은 모든 감소를 뺀 것을 말합니다. 숙련 된 식품 서비스 전문가는 업계 표준을 반영하여 도매 가격보다 25 ~ 35 % 높은 메뉴 가격을 유지함에 따라 메뉴를 생산하는 데 사용 된 원료 제품의 실제 비용을 철저히 모니터링합니다.
식품 비율
"가용 부분"(AP)은 구매 당시 식품의 양을 의미합니다. "식용 부분"(EP)은 먹을 수있는 음식의 일부를 나타냅니다. 예를 들어, 12 온스의 스테이크를 구입할 수는 있지만, 지방과 작은 조각을 다듬은 후에는 10.5 온스 밖에 사용할 수 없습니다. 실제로 사용할 수있는 재고 구입량은 "yield factor"라고하며 항상 100 % 미만입니다.
수율 계산
먼저 폐기물의 양을 계량하여 수율을 계산하고 모든 트림 폐기물을 줄이십시오. 사용 가능한 부분 가중치에서 손실을 빼서 출력 가중치를 찾습니다. 언제나 100 퍼센트 미만인 수율을 결정하기 위해 수확량 가중치를 사용 가능한 부분 가중치로 나눕니다. 특정 조리법을 생산하기위한 비용을 결정하기 위해, 식용 가능한 부분을 수율으로 나누어 필요한 제품의 양을 결정합니다.
육 수축
수축률에는 트림 손실 및 미리 조리 된 것과 서빙 된 무게의 차이가 포함됩니다. 예를 들어, 프라임 리브, 훈제 고기, 갈비, 로스트 비프 및 돼지 고기 등의 조리 된 고기 파운드 당 비용은 원래 구매 가격보다 훨씬 높을 것입니다. 예를 들어 2.75 파운드의 프라이어 치킨은 사용 가능한 제품 무게가 97.4 %이고 수축률이 2.6 %입니다. 프라임 리브 아이 롤은 사용 가능한 제품 무게가 88.2 %이고 일반적으로 11.8 % 줄어 들었습니다. RestaurantOwner.com에서 무료 식품 비용 산출량 계산기를 다운로드하여 일반적인 식품의 일반적인 수축률을 확인하십시오. 도구를 사용하려면 Microsoft Excel이 필요할 수 있습니다.
수축을 일으킨다.
생산 품목은 전형적으로 준비 과정에서 껍질을 벗기거나 껍질을 벗겨야합니다. 이로 인해 수축이 발생합니다. 과일의 일반적인 수축률은 다음과 같습니다: 벗겨지고 껍질이 벗겨진 사과의 경우 20 ~ 25 % 껍질을 벗긴 바나나는 30 %; 껍질을 벗긴 자몽의 55 %; 버찌 18 %; 절편 오렌지의 경우 40 %; 이익을위한 메뉴 (Menu For Profit)에 따르면, 레몬과 라임의 경우 10 ~ 55 %를 차지한다.
일반적인 야채 수축률은 브로콜리 30 ~ 35 %; 작은 당근은 20 %; 상추의 경우 25 %; 마늘 2 %; 고구마는 20 %.
